Manejo higiénico en el servicio de alimentos: Codex Alimentarius y Normas Oficiales Mexicanas

El propósito fundamental del manejo higiénico óptimo en los servicios de alimentación es el de disminuir la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) y mejorar nuestros mecanismos de prevención, control y diagnóstico ante la inseguridad alimentaria-nutricional y aunado a esto a la biodisponibilidad de los nutrientes ingeridos en establecimientos públicos y privados. El perfil químico–médico-biológico y la adición de un fuerte componente como el nutricional, hace que la observación de los riesgos sanitarios sea fundamental para garantizar seguridad en cualquier espacio y no ser un problema de Salud Pública; con el fin de asegurar la disponibilidad, accesibilidad, aceptabilidad y la utilización biológica alimentaria. Específicamente es obligatorio corroborar el adecuado ambiente para la recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias, refrigeración, congelación, áreas de cocción, preparación y montaje del alimento, servicios sanitarios, manejo de residuos, control de plagas entre otros con el único fin de asegurar una inocuidad alimentaria.Palabras clave: Seguridad alimentaria; nutrición; servicios de alimentación; Codex Alimentarius; Normas Oficiales Mexicanas AbstractThe fundamental purpose of optimal hygienic management in food services is to reduce the incidence of foodborne diseases and improve our mechanisms for prevention, control and diagnosis. Optimal hygienic management is essential due to food-nutrition insecurity and, in addition, to the bioavailability of nutrients ingested in public and private establishments. The chemical-medical-biological profile and the addition of a strong component that needs to be in­corporated as the nutritional one, makes the observation of health risks fundamental. It is im­portant to provide a secure food environment to guarantee safety in any space and not create a problem in the arena of Public Health. There are several regulation points to meet and verify to continue providing a service in any place that has a food service. To establish an optimal hygienic food environment one must ensure availability, accessibility, acceptability and biologi­cal food use. Specifically, it is mandatory to assure an adequate environment for the reception of food, storage, handling of substances, refrigeration, freezing, cooking areas, preparation and plating, sanitary services, waste management and pest control among others. The sole purpose of providing these actions is for ensuring food safety.Keywords: Food security, nutrition, food services, codex alimentarius, official Mexican standards